Φιλέτο κοτόπουλου στο φούρνο με ψητά λαχανικά

Το θέμα με το κοτόπουλο είναι το καλό μαρινάρισμα. Το πλένουμε, το ανοίγουμε να έχει ομοιόμορφο πάχος, βάζουμε τα μπαχαρικά που θέλουμε, αλάτι, πιπέρι, κάρυ, μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο, μουστάρδα, λίγο λάδι και το αφήνουμε σε ένα τάπερ για λίγες ώρες για να "ρουφήξει" τα αρώματα όλων των συστατικών. Στη συνέχεια το ψήνουμε στο φούρνο πάνω σε λαδόκολλα χωρίς να προσθέσουμε άλλο λάδι.

Τα λαχανικά, που μπορεί να είναι χρωματιστές πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες τα πλένουμε καλά, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Ειδικά τις μελιτζάνες πρέπει να τις αφήσουμε λίγη ώρα με αλάτι για να ξεπικρίσουν. Εν συνεχεία, τρίβουμε το ταψί με μια σκελίδα σκόρδο για να αφήσει το άρωμά του στο φαγητό μας, ρίχνουμε τα λαχανικά, τα ραντίζουμε με δυο - τρεις κουταλιές λάδι και ελάχιστο βαλσάμικο και τα ψήνουμε στο φούρνο για 45-50 περίπου λεπτά στους 180 - 190^oC. Αν χρειαστεί (αν είναι πολλά) μετά το πρώτο μισάωρο, μπορούμε να τα ανακατέψουμε λίγο.

Μόλις ετοιμαστούν τα φαγητά μας, τρίβουμε πάνω στα λαχανικά λίγη φέτα ή εναλλακτικά λίγη παρμεζάνα και απολαμβάνουμε ένα νόστιμο, θρεπτικό και ελαφρύ γεύμα!

Καλή μας όρεξη!